O Que é, afinal, "A Autêntica Comida Italiana"?

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A cena você reconhece mesmo sem nunca ter ido à Itália: toalha xadrez vermelha e branca, uma jarra de vinho da casa, fotos em sépia de uma aldeia na montanha, um senhor de avental que chama todo mundo de “amore”. No cardápio: “culinária italiana autêntica”.

Autêntico virou um tipo de elogio supremo. Mais do que gostoso, mais do que bem feito: autêntico é o que prometemos quando queremos garantir que algo é “de verdade”. Mas basta olhar um pouco mais de perto para perceber que, quando o assunto é comida italiana, essa expressão começa a escorregar entre os dedos.

Quanto mais o mundo se globaliza, mais difícil fica dizer o que, exatamente, estamos chamando de autêntico, e para quem.

Autenticidade como memória da escassez

A imagem que exportamos como “tradicional italiana” — o prato de massa simples, o ensopado que cozinha por horas, o pão que reaparece no dia seguinte como outra coisa — é filha direta de uma história de escassez. Eram famílias grandes, poucos recursos, sazonalidade rígida, mercados que dependiam do clima, comunidades inteiras aprendendo a fazer o pouco render.

Autenticidade, nesse contexto, não tinha nada de romântico. Não era conceito, era necessidade. O “molho da nonna” era menos um ideal estético e mais uma estratégia muito concreta de sobreviver à semana com um saco de farinha, um pouco de tomate, e legumes que sobravam da feira. A cozinha era um exercício de improviso disciplinado: reaproveitar, esticar, transformar, repetir.

Com o tempo, esses gestos se cristalizaram em receita, e as receitas viraram tradição. Cada prato passou a carregar, como uma cicatriz, a memória de um passado difícil em que nada podia ser desperdiçado. É esse passado que hoje embalamos como “autêntico”, polido, fotografado, legendado em três idiomas.

Corta para o presente: somos turistas, foodies, viajantes gastronômicos atravessando oceanos em busca da “experiência autêntica”. Queremos o carbonara “de verdade”, a pizza “como em Nápoles”, o azeite de uma província específica. A escassez, porém, mudou de lugar. Já não falta alimento como antes; o que passou a ser raro é outra coisa: tempo, paciência, continuidade. Falta quem ainda faça massa à mão todos os domingos, quem conheça o nome das vacas que produziram o leite daquele queijo.

A autenticidade se desloca: ela deixa de estar ligada apenas ao ingrediente e passa a se associar ao gesto, à história, à ideia de uma vida que a gente imagina mais simples, mais “verdadeira”. E, justamente por isso, ela começa a funcionar como um tipo de luxo. Não é que a comida seja cara em si, mas o que ela promete – tempo, atenção, continuidade – é algo que se tornou raro.

QUANDO O AUTÊNTICO DEIXA DE SERVIR A QUEM COZINHA

Existe um movimento silencioso, porém fundamental, nessa história. Em algum momento, aquilo que chamamos de “autêntico” deixa de servir, em primeiro lugar, às próprias comunidades que criaram aquela comida e passa a servir aos de fora: turistas, críticos, guias, influenciadores, rankings, listas.

Restaurantes “típicos” começam a encenar a própria cultura. As toalhas xadrez, as músicas, a forma de falar, tudo é cuidadosamente coreografado para corresponder à expectativa desse olhar externo. O cardápio congela uma fotografia da tradição, como se aquela culinária fosse um objeto de museu, imune ao passar do tempo. A cidade vira decorado; a cozinha, performance.

A autenticidade, então, vira espetáculo. Essa trattoria precisa parecer mais italiana do que a Itália. O garçom precisa performar italianidade o tempo todo, com gestos e frases prontas. Os pratos se tornam “versiones oficiales” de uma identidade, mesmo que as famílias da região não comam exatamente aquilo em casa há décadas.

Criamos uma espécie de teatro da autenticidade. E, como em todo teatro, há um acordo tácito: de um lado, quem representa; do outro, quem aceita e consome essa representação, muitas vezes sabendo que ela é, em parte, ficção. A experiência “autêntica” vira lembrança no celular, legenda no Instagram, prova de que estivemos ali, e de que estivemos ali “do jeito certo”.

O PARADOXO: PRESERVAR CONGELANDO OU PRESERVAR DEIXANDO MUDAR?

Nesse cenário, surge um paradoxo difícil de contornar. Para garantir que algo continue reconhecido como autêntico, tendemos a congelá-lo. A receita não pode mudar, o modo de servir não pode mudar, a decoração não pode mudar. Tudo aquilo que é vivo, por definição, passa a ser visto como uma ameaça à tradição.

Mas cozinhas não foram feitas para ficar paradas. A própria tradição é resultado de camadas sucessivas de mudança: ingredientes que chegaram de outros continentes, técnicas que atravessaram fronteiras, adaptações a fogões, a geladeiras, a migrações. A Itália, que hoje exporta seus símbolos gastronômicos, é a mesma que um dia recebeu tomates das Américas e transformou esse fruto estrangeiro na base de uma identidade culinária.

Ao exigir que a tradição permaneça intocada, acabamos traindo justamente o dinamismo que a fez existir. A autenticidade vira vitrine: aquilo que era prática cotidiana se torna peça de exposição. O que era linguagem vira frase feita.

E aí surge outra pergunta incômoda: até que ponto essa exigência de autenticidade não acaba engessando, exatamente, a criatividade de quem pertence àquela cultura? Se todo desvio da receita é acusado de “traição às raízes”, onde entra o espaço para o improviso, para a experimentação, para aquelas pequenas variações que sempre fizeram a cozinha popular se reinventar?

QUEM DECIDE O QUE É AUTÊNTICO?

No meio desse emaranhado, existe uma disputa de poder menos óbvia, mas muito presente: quem tem legitimidade para decidir o que é ou não autêntico? Os de dentro, que cresceram com aquela comida, que herdaram as receitas, que conhecem a origem dos ingredientes? Os de fora, que elegem, consomem, avaliam, criam sistemas de estrelas e selos de qualidade? Ou todos juntos, num jogo permanente de negociação – e de conflito?

Quando um turista estrangeiro exige uma “carbonara autêntica”, por exemplo, talvez esteja se referindo a uma versão idealizada que viu em vídeos, livros, séries. Essa expectativa pode ser diferente do que alguém em Roma entende por carbonara “de verdade”. E, mesmo em Roma, certamente há mais de uma resposta possível.

Só que, no mercado global da autenticidade, a resposta precisa caber numa frase curta, facilmente traduzível, replicável e que venda bem. Essa simplificação não é neutra: ela de-fine quais vozes contam e quais são silenciadas. Define quem pode ousar reinterpretar uma tradição e ainda ser levado a sério e quem, ao fazer o mesmo, será acusado de deturpar aquilo que não lhe pertence.

ORIGINAL X AUTÊNTICO: A VIRADA DE CHAVE

É nesse ponto que a distinção entre “autêntico” e “original” ganha força. Enquanto o autêntico tende a olhar para trás e a congelar uma imagem, o original assume que o passado existe, mas não como um molde rígido; ele funciona mais como matéria-prima.

Pense em chefs como Massimo Bottura, em Modena. Ele trabalha com alguns dos ingredientes mais tradicionais da Emília-Romanha – parmesão envelhecido, aceto balsâmico, embutidos locais –, mas não tenta recriar a experiência de uma trattoria do pós-guerra. Em vez disso, ele parte de memórias pessoais, de sabores de infância, de textos, músicas, histórias, e reorganiza tudo em pratos que são quase pequenas narrativas. A tradição aparece ali não como objeto intocado, mas como língua viva, que pode ser falada com sotaques e ritmos diversos.

O que Bottura e outros cozinheiros contemporâneos fazem não é reivindicar um lugar privilegiado na fila da autenticidade, como se estivessem mais próximos da “verdadeira” Itália do que o restaurante familiar do bairro. Eles reivindicam outra coisa: a possibilidade de serem originais sem perder o vínculo com a própria cultura. Originalidade, aqui, não é uma negação da tradição, mas uma continuação dela por outros meios.

Essa virada é importante porque desloca a pergunta. Em vez de “isto é fiel ao que sempre foi?”, passamos a perguntar “isto faz sentido com a história que diz contar?”. Em outras palavras: o critério deixa de ser a pureza e passa a ser a coerência.

E SE A PERGUNTA FOSSE OUTRA?

Talvez o problema não esteja na comida, mas na pergunta com que nos aproximamos dela. Quando sentamos diante de um prato supostamente italiano – em Roma, em São Paulo, em Nova York ou numa pequena cantina de bairro –, a nossa obsessão costuma ser: “Isso é autêntico?” E, sem perceber, viramos fiscais de pureza.

Em vez de tentar descobrir se aquilo corresponde a uma ideia abstrata de tradição, poderíamos nos perguntar se o prato é honesto com a história que diz contar. Se respeita ingredientes e gestos que o originaram, mesmo que reorganize esses elementos. Se carrega uma perspectiva, um ponto de vista, uma voz… ou se ele se limita a repetir, como uma caricatura, aquilo que imaginamos como “italiano” deve ser.

Autenticidade, se ainda quiser existir como conceito útil, talvez precise se aproximar menos da noção de pureza e mais da ideia de coerência. Uma coerência que não é rígida, porque a vida não é, mas que permite reconhecer um fio entre passado, presente e futuro.

A cozinha italiana, como qualquer cozinha viva, sempre esteve suspensa nesse delicado equilíbrio entre memória e improviso. Entre a nonna que faz o mesmo prato há cinquenta anos e o neto que decide servir aquele sabor de outra forma, com outros gestos, em outra cidade. Entre o prato que alimenta uma vila inteira e o menu de degustação que forma fila de turistas.

Se existe um futuro possível para a autenticidade, talvez ele não esteja em congelar tradições, mas em aceitar que elas são, desde sempre, movimento. Em vez de pedra, massa: elástica, mutável, sujeita ao tempo, à temperatura, às mãos que a tocam. Ainda reconhecível, ainda italiana, ainda profundamente marcada pela sua história, mas, agora, também um pouco nossa, de todos nós que escolhemos, a cada garfada, como continuar essa história.