Da Tradição ao Protagonismo: A Linguiça Ganha Novas Leituras na Gastronomia Mineira

Um dos ingredientes mais tradicionais da culinária mineira, que vem ganhando protagonismo em diferentes propostas gastronômicas, do prato do dia às criações mais autorais

Muito além de acompanhar o feijão-tropeiro ou marcar presença no churrasco, a linguiça tem conquistado espaço em propostas que evidenciam seu potencial na cozinha contemporânea. Em diferentes regiões de Minas Gerais, chefs apostam no ingrediente como protagonista de entradas, pratos principais e receitas que valorizam tanto o sabor quanto a tradição, sem deixar de lado o trabalho dos produtores artesanais.

No Casulo, em Lapinha da Serra, a linguiça caseira é a base de um risoto servido com ora-pro-nóbis e pimenta-biquinho. Para a equipe do restaurante, o ingrediente vai muito além de um embutido. “A linguiça caseira é um dos pratos mais importantes aqui na comunidade da Lapinha. Não tinha como não usá-la em um de nossos pratos. Ela é fundamentalmente importante, pois é uma forma de aproveitar o porco caipira em sua totalidade depois do abate. Além de beneficiar a carne, a linguiça caseira carrega a identidade de onde é produzida. É a receita e o tempero que ajudam a definir a identidade culinária de tantas regiões de Minas Gerais.”

A qualidade da receita também faz diferença. “Uma boa linguiça precisa ser comedida no alho, não ter muita gordura e ser temperada de um jeito em que o sabor da carne fale por si. Para isso, é importante evitar excessos de sal e de temperos.”

Na Cozinha Santo Antônio, a chef Ju Duarte decidiu inverter a lógica e colocar a linguiça no centro do prato. Na sugestão do dia, ela é servida em rodelas, acompanhada de purê de batatas, molho Robert, mostarda e tomates picantes.

A escolha foi pela linguiça artesanal produzida por Bebeto, conhecido como “Bebeto sem WhatsApp”. “Ela é especial porque é feita sem conservantes, de forma artesanal, com todo cuidado e higiene. O tempero é super equilibrado e delicado, com o sal no ponto e a pimenta bem ao fundo. Combina com o nosso estilo de comida.”

Para Ju, a história por trás da produção também faz parte do valor do ingrediente. “O Bebeto é uma figura. Muito educado e delicado. Até para cobrar o pagamento ele tem um jeito muito próprio. Sempre fala: ‘Se você deposita para mim, não vou achar ruim não, viu?’”

A chef também destaca que a linguiça faz parte de um dos rituais mais tradicionais da culinária mineira. “Ela está ligada ao dia do porco, quando o animal é abatido e todas as partes são aproveitadas. Depois de retirados os cortes nobres, as aparas vão para a linguiça. É um trabalho coletivo, que envolve família, vizinhos e amigos.”

Por isso, ela quis dar ao ingrediente o protagonismo que considera merecido. “A linguiça aparece muito como aperitivo ou acompanhando o tropeiro e o tutu. Quando vai para o prato e é única, ela se torna a dona do pedaço. Gosto de colocar os holofotes nela. E é muito bom comer linguiça com arroz, feijão e purê de batata, que é o nosso acompanhamento preferido.”

Já a chef Agnes Farkasvolgyi apresenta uma entrada composta por linguiça defumada, vinagrete de pequi e farofinha de cebola tostada. Segundo ela, a proposta parte de uma combinação bastante conhecida, mas com pequenas mudanças.

“O prato não é exatamente uma criação. É uma leitura ligeiramente diferente: linguiça, vinagrete e farofinha. A linguiça é defumada, o vinagrete leva pequi e a farofinha é de cebola tostada.”

A escolha da linguiça também passa por uma memória familiar. “Gosto bastante de embutidos. É uma herança direta do meu pai húngaro. A Hungria é famosa pelos embutidos, especialmente os salames. Meu pai apreciava muito os produzidos por aqui e aprendi com ele a gostar dessas preparações. Mesmo com toda a polêmica em torno de serem saudáveis ou não, isso nunca afetou esse gosto. Continuo apreciando muito.”

Ela também ressalta a importância da matéria-prima. “A linguiça defumada que uso é muito especial. Tem um defumado mais suave e mais natural.”

Embora apareça em propostas bastante diferentes, os três restaurantes partem de um mesmo princípio: tratar a linguiça como um ingrediente de identidade, capaz de reunir memória, técnica e o trabalho de produtores artesanais. Entre receitas preservadas há gerações e releituras contemporâneas, ela segue ocupando um lugar de destaque na gastronomia mineira, sem perder a conexão com suas origens.

A Casa da Agnes Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio, Belo Horizonte Almoços: terça a sábado, de 12h às 15h Eventos fechados para até 60 pessoas Informações e delivery: (31) 98738-7066 @acasadaagnes

Cozinha Santo Antônio Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio, Belo Horizonte Terça a sexta, das 12h às 15h | Sábados, domingos e feriados, das 12h30 às 17h Quintas e sextas, das 19h às 23h @cozinhasantoantonio

Casulo Rua Olhos d’água, 01 – Lapinha da Serra, Santana do Riacho Terça a domingo @casulolapinhadaserra